挂霜枣泥卷的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　枣泥(75 克)、白糖(125 克)、猪板油(100 克)、猪白油(1000 克)、蛋清(3 个)、食红(0.1 克)、精白面粉(125 克)、淀粉(75 克)

　　(烹制方法)

　　1.板油切成长 6 厘米、宽 2 厘米、厚 0.33 厘米的薄片，每片板油放上一份枣泥为馅心，顺长卷成枣泥卷。面粉放碗中加开水把面搅烫好，冷却后放入蛋清，加淀粉搅成糊状。

　　2.炒锅上火加入猪油，烧四成热时，把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形，捞出去掉毛刺，二次下四成热油锅，炸至内透外焦呈微黄色捞出。原锅倒出油加白糖(75 克)，水(乃克)小火熬化，锅内先起糖沫，待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡)，把原料下锅颠翻均匀，使糖汁都挂在主料上时离火，轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形，撒上白糖(25 克)其余的白糖加食红成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.此菜选用山西著名的稷山红枣，用挂霜的方法制成甜菜，枣泥的加工方法是：取红枣(1000 克)洗净，破开去枣核，入笼蒸烂，过箩去皮留泥，加香油 750 克上锅炒热加白糖(225 克)炒沸，再加入面粉(100 克)炒熟即可，随用随取。

　　2.挂霜是一种难度较大的烹调方法，熬糖用小火顺一方向搅动，注意锅内变化，够火候立即下入主料翻动挂均匀，随着翻炒糖汁挂在主料上，瞬间应变成雪白霜状，糖由液体变成固体。这时翻勺要轻，防止脱落。

　　(风味特点)

　　“挂霜枣泥卷”色泽如霜似雪，冰洁乳白，造形小巧，香甜可口，外焦内脆绵软，是宴会常用甜菜之一。

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