烧罗汉面筋的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　熟面筋(1500 克)、清汤(1000 克)、水发冬菇(25 克)、熟猪油(25 克)、葱段(3 克)、绍酒(10 克)、水发玉兰片(25 克)、花生油(1000 克)(约耗 100 克)、姜(2 克)、鲜口蘑(18 个)、精盐(4 克)、花椒油(10 克)、湿淀粉(25 克)、酱油(75 克)。

　　(烹制方法)

　　1.面筋去边，每隔 1 厘米划一刀口(深约为面筋的 1/5)，再切成 20 片长 12 厘米、宽 3.3 厘米、厚 1 厘米的片。冬菇、玉兰切片，葱姜拍扁。

　　2.炒锅内加花生油，烧至六成热时，下入面筋炸成杏黄色，捞出控油。

　　3.炒锅内加开水，倒入炸好的面筋，煮至发软时，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。

　　4.炒锅内加猪油，中火烧至六成热，加入葱姜，炸成黄色，加酱油、绍酒(5 克)，沸后捞出葱姜不要，再下入面筋、绍酒(5 克)，盖盖用小火煨烧 15 分钟。待汤约剩一半时，将面筋翻个，加盖再偎烧 5 分钟后，下入冬菇、玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在周围，上笼用大火蒸 10 分钟，取出扣在大汤盘内。

　　5.将汤滗在锅内，开后加湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　勾二流芡使汤汁沾贴在原料上，使之味美可口。勾这种芡要适当，既不能太稠拉不开拴，又不能太稀挂不住，要求是能挂在菜上，但又能流动为佳。

　　〔风味特点〕

　　1.烧罗汉面筋是济宁地区的传统风味名菜。此菜做法精细，造型优美，鲜香软嫩，久食不腻。面筋四周，摆放 18 个口蘑，恰似十八罗汉静坐，故而得名。

　　2.1915 年，军阀靳云鹏(济宁邹县人)宴请曹馄，内厨马钦义运用济宁传统做法，献上这道家乡风味菜。菜一登席，雅趣倍增，深得曹锟及其随行人员的赞赏：“济宁食俗不凡，色香俱佳”。此菜亦因之身价倍增，誉声贯耳。

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