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(主料辅料)
猪后脚 1 只(750 克)、精盐(5 克)、糖冰肉(5000 克)、芝麻油(0.5 克)、猪瘦肉(500 克)、精卤水(1500 克)。
(烹制方法)
1.将猪脚去甲，洗净，于膝后划一刀，直划至脚跟皮处，又在上膝处横割一刀，然后徐徐铲去全部骨肉并剔去趾骨，只取其皮，用精盐抹匀，腌约30 分钟，洗净，抹干。
2.糖冰肉和瘦猪肉各切成 8 块，每块长 18 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米，重约 50 克。将瘦肉用味料腌制。
3.将猪脚皮仰摊铺平，上放一块糖冰肉，冰肉上加一块瘦肉片，如此相加，共叠 16 层，然后将猪脚皮两边相对向内卷折，以水草扎牢，每距 3 厘米扎一道，从膝部直扎至脚跟。将膝部的横断面切齐，把切出来的碎肉全部塞进脚跟尖里，使之充实丰满，并扎牢接口。最后用两块长 15 厘米、宽 5 厘米的竹板夹于两侧，再把两端及中部扎牢。
4.用瓦盆内盛精卤水 1500 克，清水 1500 克，置于炉上，以中火烧沸，下扎蹄，转用小火熬约 30 分钟至八成熟;取出，扎小孔后放回盆内，再熬至软烂，捞出晾凉，去竹板，换水草;换时，去一道，立即重新扎上一道，以防松散。换毕，放回已冷却的卤水盆内。食时取出，竖切成两爿，然后横切成片，每片约 1 厘米厚。装盘后，以原卤水加芝麻油拌匀，淋上即成。
千米饮食网小贴士：
1.糖冰肉：将猪近里脊处肥肉 500 克切成长宽各 18 厘米，再片成 3 毫米厚的片共 7 片。将精盐 5 克、白糖 50 克、汾酒 20 克搅匀，涂在肉片上，摊放在瓦钵里，约腌 2 小时便成。
2.精卤水：将八角 75 克、桂皮 100 克、甘草 100 克、苹果 25 克、丁香25 克、沙姜粉 25 克、陈皮 25 克、罗汉果 1 个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成药袋。将瓦盆放在中火上，下花生油 200 克，加姜块 100 克、长葱条250 克爆至有香味。放入浅色酱油 500 克、绍酒 2500 克，冰糖 2100 克和药袋一同烧至微沸。再转用小火煮约 30 分钟，弃掉姜、葱，撇去浮沫即成。
(风味特点)
“卤水扎蹄”是用猪脚的外皮包卷着糖冰肉(用白糖腌制的肥猪肉)扎上水草，成猪脚形，用卤水炖熟的。色泽深黄带红，横断面层次分明，螺旋形的肉纹清晰可见，肉质爽润，肉味甘香，是粤菜冷拼的主要用料之一。
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