炸鸭肝两样的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲜鸭肝(250 克)、味精(2 克)、蛋清(150 克)、料酒(15 克)、白面(75 克)、干粉丝(50 克)、火腿末(20 克)、白面包(10 片)、绿菜末(20 克)、荸荠末(15 克)、精盐(4 克)、大油(1500 克)、辣椒面(15 克)、胡椒面(1 克)、花椒面(15 克)、香菜(20 克)。

　　(烹制方法)

　　1.鸭肝去净胆窝，取 150 克切 4 厘米长、1 厘米粗的长条，用花椒面、辣椒面、料酒(10 克)、精盐(2.5 克)、味精(1 克)腌 5 分钟。蛋清(100克)打至能立住筷子为止，加入面粉(30 克)制成高丽糊。

　　2.其余鸭肝，剁成泥，加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀，面包修成十个大小一致的圆片，分别在上面抹一层肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊，粘上一支香菜叶，制成鸭肝托。

　　3.大油上火烧三成热，取鸭条蘸上一层白面，挂上高丽糊，再粘上些火腿末和青菜末，入油锅炸成外黄白色，内软嫩熟透，装在盘子中央。油锅继续加热到七成热，下入于粉丝炸酥脆捞出，围在鸭条四周，最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色，摆在炸粉丝上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.一种原料两种造形，两种刀口，两种味道，两种质感，是一道佐酒的好菜，操作时注意掌握好炸制的时间和油温，炸肝条要温油，炸肝托要热油，炸粉丝要烈油，达到一松一酥的效果。

　　2.高丽糊要现打现用，不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条，可不挂高丽糊，改挂蛋清淀粉糊，再镶一层熟芝麻仁，而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊，温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。

　　(风味特点)

　　鸭肝条外松软，内脆嫩，洁净整齐，味道咸鲜，微辣麻香。鸭肝托色泽金黄，和谐悦目，外酥内软，肥厚干香，鲜咸可口。

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