酿金钱台蘑的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　干台蘑(50 克)、鸡汤(100 克)、鸡芽子(100 克)、奶汤(150 克)肥膘(75 克)、熟火腿(25 克)、蛋清(100 克)、精盐(3 克)、大油(75 克)、味精(1 克)、绿色蔬菜(250 克)、葱姜水(15 克)、料酒(15 克)、富强粉(15 克)、水淀粉(15 克)。

　　（烹制方法）

　　1.台蘑洗去泥沙，摘去须根，开水焖发 30 分钟后去掉黑皮待用。鸡芽子砸成泥，去净细筋，肥膘也砸成泥和在一起加入葱姜水搅匀。再加入盐(1克)、味精(0.5 克)、料酒搅匀，然后顺一方向把大油、蛋清分数十次搅进泥中，最后加入面粉(5 克)再搅拌均匀。台蘑撒上少许面粉，逐个将鸡泥抹在台蘑上呈罗汉鼓肚形，把火腿切成长 2 厘米、粗 0.5 厘米的条，镶嵌在鸡泥上呈“金钱”图案形。

　　2.制好的台蘑摆在汤盘中，加入清汤、盐(1 克)上笼用小火蒸 3 分钟至熟出锅。绿色蔬菜用水悼过，沥干水分，再用蒸台蘑的原汤煨上味，分四堆装在汤盘的四个角上，把奶汤上火加盐，味精烧开，勾入水淀粉至浓浇在台蘑和蔬菜上即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.台蘑是山西的珍贵特产，此菜要选用大小一致的台蘑制作才能形如金钱。配料火腿选用金钱火腿，用 10%浓度的热碱水刷洗干净，清水冲去碱味后泡 6 小时，再旺火足气蒸熟，去皮、去骨，取瘦肉一块配制此菜。

　　2.镶好的台蘑入笼蒸制的时间不能长，防止蒸老，出笼后把原汤倒入炒锅，此汤极鲜，用它偎制绿色蔬菜，味道甚美，但要注意保持绿色。

　　(风味特点)

　　“酿金钱台蘑”因形如“金钱”而名，黑白间红绿，色泽鲜明，对比度颇强。口味鲜浓适口，质地细嫩，汤汁似奶，为山西地方名菜。

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