皱纱馄饨的做法及介绍

　　【原料】(制 10 份)

　　上白面粉 250 克，猪肉(瘦 7 肥 3)850 克，红薯粉 125 克(实耗 35 克)，纯碱 5 克，排冬菜 100 克，熟猪油 100 克，精盐 25 克，味精 8 克，葱花 25克，酱油 100 克，胡椒粉 2 克，猪骨清汤 1250 克。

　　皱纱馄饨的做法：

　　1.将面粉置案板上，中间扒一个小窝。纯碱放入碗内，用温水化开后，慢慢倒人面粉窝内，同时用右手顺一个方向旋转搅拌，最后揉拢成团，盖上湿布场 5 分钟。将红薯粉装入布袋内。扎紧袋口作扑粉。面汤后，分几次擀裁成 8.5 厘米见方的馄饨皮 150 张，盖上湿布待用。在制皮过程中为防止粘连，应适时用扑粉袋扑匀红薯粉。

　　2.将猪肉洗净，剁成肉茸，放入精盐，拌匀后倒人清水，边倒边用力搅拌，使水分完全被肉茸吸收，即成肉馅。

　　3.将馄饨皮放在肉馅旁，用小竹片刮上肉馅少许，放在皮子中央向内一转，一张皮子即被肉馅粘起，另一只手马上接住并将皮子捏拢，包住竹片，然后抽出竹片，捏成剪尾形状。

　　4.将猪骨清汤置小火上烧沸。排冬菜洗净切碎。锅置旺火上，放入清水烧沸，将馄饨下锅。备碗 10 个，碗内分别放入熟猪油、酱油、精盐、葱花、味精、排冬菜，舀入猪骨清汤。馄饨煮至浮起后，再舀入少量凉水，熟后舀入碗内(每碗 15 只)，撒上胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　皱纱馄饨，是湖南的传统小吃。因其有如浸漂在水中的轻纱，故名。此品以历史悠久的长沙市双燕馄饨店最为著名，解放前这家馄饨店虽铺面较小，由于专营的馄饨独具风味，一直驰名遗迹;解放后营业空间逐步扩大，仍然终日顾客盈门，经久不哀。“双燕”馄饨，采用富强粉为坯料，精工擀成的馄饨皮，薄如纸，软如缎，拉有弹性，吃有韧劲;馅心酥而不烊，嫩而松泡;汤汁清心不浑，鲜香可口。

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