彩色鱼夹的做法及介绍

　　彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于 30 年代，起初为圆形，后改为半圆形，并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观，细嫩鲜美，滑润爽口，营养丰富。

　　【原料】

　　净鳜鱼肉 250 克，河虾仁 75 克，猪肥膘 25 克，熟火腿片 15 克，熟火腿末 35 克，水发冬菇 15 克，青菜叶 2 张，绍酒 10 克，精盐 5 克，味精 1 克，鸡蛋清 1 个，干淀粉 25 克，鸡清汤 50 克，水淀粉 10 克，熟猪油 250 克(约耗 50 克)。

　　彩色鱼夹的做法：

　　1.将鱼肉切成长约 7 厘米、宽约 3.5 厘米、厚约 0.5 厘米的片，共 16片，鱼片两面拍上干淀粉。分别将虾仁，猎肥膘斩成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清、绍酒 5 克、精盐 3 克、味精 0.5 克搅拌均匀。再将虾茸分成 16 份分别放在鱼片上(中间鼓起)，边缘抹平，撤上火腿末，将鱼片对折叠起，然后用刀修成半圆形成鱼夹(沿边应露出虾茸)。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小片各 16 片，逐片蘸上少许鸡蛋清，按三种颜色分别贴在鱼夹上面。

　　2.炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼夹，待鱼肉色呈乳白，肉馅刚熟时倒入漏勺沥油。原炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐2 克、味精 0.5 克、绍酒 5 克，烧沸后用水淀粉勾芡，再倒入鱼夹，晃动炒锅淋入熟猪油 10 克，将彩色面朝上盛入盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼刺要去净，片要整齐均匀，不宜过薄。馅心要调制至上劲有粘性。

　　2.鱼夹划袖时，控制好油温，不宜过高，否则不易熟透。芡汁不可过厚，米汤芡为好。

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