济南九转大肠的做法及介绍

　　此菜是传统济南名菜，对“九转”之说，原来众说纷坛，笔者 70 年代末反复访问济南老厨师，最后由已故名厨孔宪垣处得知，说是源于道家“九转金丹”，最初是清末济南城内“九华楼”饭庄首创，是形容此菜经过多次烧炼之意。之后为使此菜正名，写了此菜的来龙去脉。文章发表在《中国烹任》1980 年第 4 期上，自此后国内多家杂志、报刊转载。此菜是鲁菜馆的保留菜肴， 50 年代末编撰的《中国名菜谱》曾在两册(北京、山东)三次列入此菜。可见其重要程度。此菜品红亮，五味俱全，肥而不腻。不过随着饮食变迁，人们防高脂肪而不再多食大肠，使之经营不再兴盛。

　　【原料】

　　熟大肠 3 条(750 克)、酱油 25 克，清汤 150 克，肉桂粉 0.5 克，胡椒粉 0.5 克，葱姜蒜共 15 克，熟油 100 克，白糖 100 克，醋 50 克，料酒 10克，砂仁粉 0.5 克，香菜 5 克，精盐 2 克，花椒油 15 克。

　　济南九转大肠的做法：

　　1.准备工作：将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段，放沸水中一焯，捞出控净水;葱姜蒜切末。

　　2.烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹匀，下酱油清汤、料酒，改慢 至汤剩 1/4 时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撒上香菜末，盛盘中。

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