炒烙炸的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　烙炸(250克)、酱油(30克)、羊里脊肉(100克)、绍酒(10克)、葱丝(20克)、醋(5克)、姜末(10克)、芝麻油(10克)、蒜末(10克)、花生油(500克)(约耗 70 克)、干淀粉(10克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.烙炸切成长 3.3 厘米，厚 0.33 厘米的片。羊里脊肉去筋后，横着肉纹切成 0.17 厘米粗的丝。把葱末、姜末、蒜末一起放在碗里，加入酱油、绍酒、醋、干淀粉和 20 克水，调成荧汁。

　　2.炒锅上火，注入花生油烧至八成热，下人切好的烙炸，翻搅着炸约 4至 5 分钟，炸焦呈深黄色，再下人肉丝一起稍炸一下。迅速将油滗出，一边翻动炒锅，一边徐徐淋人调好的芡汁，使烙炸和肉丝挂满荧汁，淋人芝麻油，颠翻两下即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　烙炸制炸：绿豆面 500 克、凉开水 1250 克，搅拌成面糊。将烙炸铛(铁制，直径约 60 厘米，中间微凹)放在微火上烧热，舀 300 克面糊倒在铛上，用搂子(竹片或木片制的呈丁字形的一种工具)摊成 3 毫米的圆片。约烙 3分钟，圆片呈黄色时，用铁铲沿四周起下，即为烙炸。

　　〔风味特点〕

　　“烙炸”是北京回族爱吃的一种食品，用绿豆面糊烙制而成。此菜烙炸酥香，肉丝鲜嫩，有浓郁的姜、蒜味道，食后盘内应不见荧汁。

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