无锡母油船鸭的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　光鸭(1 只)、川冬菜(75 克)、肉丝(l00 克)、味精(5 克)、嫩绿色蔬菜250 克)、葱段(125 克)、盐(5 克)、酱油(40 克)、料酒(25 克)、糖(25 克)、麻油(5 克)、 姜(5 克)、湿淀粉(25 克)、猪油(l00 克)。

　　(烹制方法)

　　1.川冬菜洗净泥沙，斩成末，同肉丝、葱段一起下锅煸炒。加入糖、料酒、酱油、麻油炒熟，收干汤汁，盛出待用。

　　2.将鸭从颈部开刀脱出前半身胸骨和背部大骨。割断肛门处，取出内脏洗净，斩去鸭嘴、鸭脚，割去鸭膻。把炒好的肉丝塞进鸭肚内，用细绳封牢洞口，鸭皮涂上酱油，抹匀待用。

　　3.将炒锅烧热，加入猪油 50 克，将鸭子下锅煎黄后捞起;锅内投入葱姜开锅，烹入料酒，加入水 1250 克、酱油、糖，放入竹算垫底，将鸭子腹面朝下放入锅中，盖上锅盖，用旺火烧沸后，转用小烧 1 小时，待鸭子熟后捞出，鸭背向下装在一只大砂锅中，上笼蒸酥后取出，将原汤滗入锅中收浓后，用水淀粉着荧，将鸭子拆除线迹后，把芡汁浇在鸭面上。

　　4.将炒锅烧热，加入猪油，投入绿叶蔬菜，加入盐、味精，用旺火煸熟后滗去水分。出锅围在鸭子四周即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.要选用 1500 克至 2000 克左右的肥嫩光鸭。

　　2.此鸭去骨后，只留腿骨和翅骨。

　　(风味特点)

　　1.母油船鸭原始于无锡地区。在一百多年前，无锡太湖地区游船众多，船家都在船上煮饭做菜，以供游客食用。那时地处江南水乡的无锡，河鸭多，且又肥壮，船家取用整只鸭子，放在陶制罐焙制，原汁原汤，香味浓厚，肉质酥烂肥嫩，因而深得船客欢迎。游客们称它为"船鸭"。后来苏州地区厨师在制作上又加以改进，将带骨鸭改为出骨鸭，在鸭肚内又加上川冬菜、香葱、肉丝等配料;在调味方面又改为苏州著名的母油，这样，其味更佳，同时取名为"母油船鸭"。

　　2.母油，在三伏天晒制到秋前用的优质酱油，古称"秋油"又称"母油"。

　　3.母油船鸭，是秋冬季节的苏锡名菜。它肥壮鲜嫩，酥烂不碎，原汁原汤，香味浓郁，风味独特，深受人们欢迎。

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