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(主料辅料)
干玉脊鱼翅(750克)、川盐(5克)、黄豆芽(150克)、味精(2克)、肥母鸡肉(750克)、姜(100克)、火腿(100克)、葱白段(100克)、猪肘(750克)、鸡汤(3750克)、绍酒(200克)、芝麻油(25克)、糖色(15克)、猪化油(150克)。
(烹制方法)
1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片;黄豆芽去头尾，姜拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油 25 克烧至四成热，放入姜 25 克、葱白段 25克炒一下，加鸡汤 750 克、绍酒 50 克、鱼翅氽约 10 分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上，下猪化油 50 克烧至七成热，放入姜 25 克，葱白 25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤 1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上 2 小时。
4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
千米饮食网小贴士：
1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量，待 至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
(风味特点)
1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川菜独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢 ;自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。
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