巴蜀小煎鸡的做法及介绍

 　　〔主料辅料〕

　　鸡腿肉(200克)、泡红辣椒(25克)、净莴笋(100克)、绍酒(10克)、葱(25克)、姜片(10克)、芹黄(25克)、蒜片(10克)、酱油(10克)、醋(1克)、味精(1克)、湿淀粉(25克)、川盐(3克)、肉汤(50克)、白糖(1克)、猪化油(75克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鸡肉拍松，剞成 0.3 厘米见方的十字花纹，切成 5 厘米长、1 厘米粗的条。离笋切成 4 厘米长、0.5 厘米粗的条，用盐 1 克码味。芹黄切成 3厘米长的段。泡辣椒剁碎。葱切成马耳朵形。

　　2.将鸡肉盛入碗中。加入川盐。湿淀粉 15 克拌匀。另取碗一只放入酱油、醋、味精、白糖、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。

　　3.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放入鸡肉炒散籽发白，加入泡红辣椒。姜。蒜。绍酒，继续翻炒几下，再加莴笋、芹黄、葱炒匀，烹入滋汁，推转收汁即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　川菜厨师擅长小煎小炒技艺，主料不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜，质嫩鲜香，令行家叹为观止。

　　〔风味特点〕

　　"小煎鸡"为重庆"小洞天"餐厅的传统名菜。是用川菜独特的小煎小炒法烹制而成。制作小煎鸡时，剞刀花纹深浅，条块大小都要一致，以使原料入烹时受热均匀，使之散籽发白，不致粘连或脱荧。注意突出泡辣椒的浓香味，辣而不燥，鲜嫩爽口是其特色。

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