熏石首的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲜黄花鱼(750克)、葱段(10克)、生菜(200克)、辣酱油(25克)、葱叶(250克)、芝麻油(10克)、精盐(5克)、干柏叶、柏果壳(100克)、味精(5克)、绍酒(5克)、枣核、梨核(50克)、姜汁(5克)。

　　(烹制方法)

　　1.鱼去鳞、内脏，洗净，搌干水分待用。

　　2.葱段拍松，与精盐、味精、绍酒、姜汁放在一起调匀撒在鱼身上(两面粘匀)，腌 1 小时，取出搌干，上笼蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出背鳍。

　　3.干柏叶、柏果壳、枣核、梨核放在锅底，上放铁蓖，葱叶洗净放在铁蓖上，将去皮的鱼放在葱叶上，盖上笼盖，将锅放到火上。烧至锅底微红，锅内起烟时，将锅端下，熏 20 分钟后将鱼取出，抽出脊骨，抹上一层芝麻油。

　　4.生菜洗净，掐成块围鱼一周，与辣酱油同时上桌即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.黄花鱼用筷子将内脏从口腔绞出十分容易，可保持鱼形完整，不要剖腹取脏。

　　2.柏叶壳、枣梨核放在锅底，洒上白糖少许，熏时烟浓味香。

　　(风味特点)

　　“熏石首”是传统的豫菜名品，“石首”即黄花鱼，因头部有似小石子的骨头两枚故名。唐、宋时又称它为石头鱼。明李时珍《本草纲目》说它开胃益气，兼治下痢。“熏石首”原先为道家风味，后来演变成东京(今开封)市肆名莱。此菜鱼肉软嫩，熏味浓郁。古代交通不便，内陆地区吃海味，乃为席上之珍。

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