芫爆松茸的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鲜松茸(400克)、鸡蛋清(半个)、猪脊肉(100克)、湿淀粉(18克)、香菜(150克)、鸡清汤(30克)、精盐(10克)、芝麻油(10克)、味精(3克)、熟猪油(400克)(约耗30克)、胡椒粉(2克)、白糖(5克)。

　　(烹制方法〕

　　1.松茸去根，用清水漂去泥沙，切成 2 毫米厚的片。香菜去黄叶、根，洗净，切寸段。脊肉去筋，切成薄片，入碗加入蛋清、盐 2 克、味精 1 克、胡椒粉 1 克、湿淀粉 8 克拌匀上浆。另取碗 1 只，注入鸡清汤、盐 8 克、味精 2 克、胡椒粉 1 克、白糖、湿淀粉 10 克、芝麻油，调匀，兑成碗芡。

　　2.锅回旺火，下猪油 10 克，将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒，浇入兑好的碗芡，待明汁亮油后装盘。

　　千米饮食网小贴士：

　　里脊肉片，用清水漂洗，除尽血污，以肉色洁白为度。

　　〔风味特点〕

　　1.松茸，学名松口蘑。分布在云南海拔 1600～3200 米的温带、寒温带的密林中，与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般 6 至 11月间出菇，8、9 月间为旺季。松茸，呈黄褐色;菌伞、菌柄坚实，气味芳香，香程较远，云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987 年云南向日本出日达 280吨之多。

　　2.芜爆松茸，取云南之原料，用鲁菜“芫爆”技法，香菜与松茸的芳香味浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。

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