斩鱼圆的做法及介绍

　　此菜为杭州地方风味名菜，选用西湖草鱼为原料，用切剁的手法，将鱼肉制成绿豆状，再制成鱼圆。

　　[原料]

　　主料：草鱼肉 500 克。

　　配料：熟火腿 25 克，水发冬菇 1 朵。

　　调料：葱段 5 克，姜汁水 5 克，绍酒 15 克，精盐 11 克，味精 2.5 克，熟鸡油 10 克，熟猪油 20 克。

　　斩鱼圆的做法：

　　1.将草鱼肉去掉腹部肚骨和皮、剔去红筋，取用净鱼肉 425 克，切成薄片，洗净后放在砧板上，剁成绿豆粒，放在钵内，分两次加入清水 500 克和精盐 8 克，顺一个方向搅拌到有粘性时，置干阴凉处发涨。把火腿 5 克切成薄片，余下的剁成末。冬菇炸熟。

　　2.在鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精 1.5 克拌匀。取炒锅 1 只，舀入冷水 1500 克，将鱼茸挤成直径 4 厘米的鱼圆，边挤边下入锅中。然后，将炒锅置中火上，渐渐加热，稍沸即添加冷水，以防鱼圆外老里生，用勺背轻翻，随时撇去浮沫。至鱼圆呈白色时，改用微火“养”煮 5 分钟，再用旺火烧沸。

　　3.取碗 1 只，放入精盐 3 克、味精 1 克，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油，即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　“斩鱼圆”有别于清汤鱼圆，因鱼肉不是茸而成颗粒状，因此，打时要注意手感上劲。下水结时，不能搅动水面，以免松散。同样，此菜也因鱼肉间粘结松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。

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