红扒鲨鱼唇的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鲨鱼唇(750克)、猪油(100克)、水花笋(50克)、鸡油(50克)、水香菇(50克)、好酱油(50克)、去皮荸荠片(25克)、走马色(25克)、葱段(10克)、味精(2克)、姜片(10克)、料酒(20克)、鲜汤(400克)、盐(10克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鲨鱼唇洗净，放砂锅内，兑入开水，放火上滚开后，端离火口，用锅盖盖往焖发 3 小时。用手一摸，沙能脱离时，捞在凉水盆内，用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净，用手摸不拉手，再放砂锅内，兑入开水，在火上滚开，移在近火口处，使锅内的水似开不开地发制 5 小时。见鱼唇柔软、唇骨能脱离时，捞在凉水盆内，将鱼骨拿出，碎骨去净，再用手指将鱼唇里边的脏污抠净，放开水锅内氽透，捞在开水盆内，泡 3 小时，至鱼唇柔软，没有腥味臭味即可。

　　2.再将鱼唇放在盆内，加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸 10 分钟取出，去掉鸡、肉、葱、姜，片成大坡刀片，和花笋香菇、荸荠放在一起。

　　3.净锅放在火上，添入猪油和鸡油;油热时，将鱼唇同配菜下锅，加入酱油、走马色、味精、料酒、盐，用勺搅匀，兑入鲜汤，用武火收汁烧制，至菜红汁浓时，勾入大流水芡，起锅盛扒盘内，即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　河南厨师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口诀，准确运用火功，是此菜成功的关键。

　　〔风味特点〕

　　此菜为“汴梁十二扒”之四，红中透亮，浓鲜不腻，唇糯菇香，大宴名菜。

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