喜州鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活鲤鱼1条(1000克)、肥瘦火腿(50克)、克蒜瓣(100克)、水发冬菇(50克)、姜片(30克)、葱段(50克)、八角粉(2克)、小茴香面(2克)、精盐(12克)、咸酱油(50克)、味精(1克)、胡椒面(1克)、黄酒(10克)、红油(30克)、上汤(800克)、熟猪油(70克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火腿切成 1.3 厘米长、0.6 厘米宽的片。大块的冬菇改小。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒，注入上汤，把鱼块连同汁水注入锅内，煮沸后移至小火上煮 10 至 20 分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味，起锅淋入熟油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开，并捞尽浮沫。

　　〔风味特点〕

　　1.红油制作比例为：辣椒面 100 克、菜油 300 克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。

　　2.本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。

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