越南牛肉河粉的做法

　　越南牛肉河粉介绍

　　牛肉河粉是越南国菜，正宗的越南牛肉河粉吸引全世界的秘密武器一是别致的香草搭配，二是越南独特的牛肉高汤，健康美食网今天教大家如何在家制作正宗正宗越南牛肉河粉的详细制作流程。

　　提到越南菜，大家的第一反应就是越南河粉最著名的就是牛肉汤粉，其实也有鸡汤汤底的，除了烫牛肉，也有烫牛肉丸，鸡肉，虾等等食材的。热腾腾的河粉吃法很像中国云南的过桥米线，但两者各有各的特色。有位西方美食家评论道，吃河粉有一种仪式感，食客的手动参与增加了吃饭的乐趣。我非常赞同这说法。沸腾的牛肉高汤里放入事先煮好牛筋，在放入细细白白的河粉，埋入飞薄的生牛肉片和切细的牛百叶，撒上葱花和细细的洋葱丝，撒一把香菜碎，九层塔(泰国罗勒)的叶子掰下埋进汤里，生豆芽一把埋进汤里，最后挤入青柠檬汁，喜欢吃辣椒的还可以撒点泰国辣椒碎。用筷子稍稍搅动一下，蒸腾的热气带出各种泰国香草的馥郁浓香立刻会俘虏你的食欲。挑起一筷子河粉吃一口，吸饱汤汁的米粉鲜中带酸，酸中有回甜，清清爽爽，香气逼人。烫熟的牛肉嫩得入口既化，Q弹的牛筋筋斗却不费嚼劲，一吃就知道火候很老道，牛百叶脆脆弹牙，这牛肉和牛杂提供的口感层次丰富又富有变化。吃完粉，如果你还有肚子，接着喝汤，小脸盆那么大一碗汤，管饱!

　　越南河粉吸引全世界的秘密武器一个是别致的香草搭配，另一个就是越南独特的牛肉高汤。东南亚有很多菜式互相重叠非常类似，但越南河粉的味道被美食家公认为独一份的越南味道，别国没有。牛肉高汤的方子是我从越南华侨陆先生那里要来的。记得第一次做给老公和女儿吃的时候，老公惊讶地问，真是你自己做的?味道跟卖的一模一样啊。我高兴地回答他，昨晚熬牛骨头汤我还让你看着火呢!你忘了吗?老公和女儿都投票表示因为没有店里卖的放那么多味精反而更好吃。

　　值得提出的是，河粉在越南各地做法有小小差异，我看了很多文章都提到这些不同。而且，不同的家庭可能都各自有小窍门，就如同四川回锅肉的做法家家都有点差别一样。我没有去过越南，这个方子对比我家附近家族经营越南餐馆的河粉味道，觉得十分接近，明眼人看看咱的配料和做法就知道是不是地道了。

　　越南牛肉河粉材料介绍：

　　汤底：牛骨头3磅，洋葱一颗，草果1颗，八角1颗，小茴香一小把，芫荽子一小把，丁香几颗，桂皮两块，黑胡椒少许，姜片几块，葱，泰国鱼露，白糖或冰糖。

　　粉料：潮州米粉一包，洋葱细丝，葱花，香菜碎，绿豆芽，青柠檬，九层塔(不能用普通basil代替)，辣椒碎(可选)

　　越南牛肉河粉的做法教程：

　　1、洋葱放明火上稍微烤一下出香味。牛骨头洗干净，放入去掉皮的洋葱，青葱，姜片和香料们，熬2个小时，冷却。

　　2、捞干净表层油脂，用纱布过滤汤渣或者用一个油水分离器滤过汤渣和牛油，只留清汤，用鱼露调咸味，稍微加点白糖或者冰糖提味。

　　3、汤煮到大沸装大碗，放米粉，牛肉薄片，撒入洋葱丝，葱花，香菜碎。米粉也可以单独在沸水里烫软装碗，摆上配料和牛肉片，再放入滚烫的牛肉汤。

　　4、吃的时候埋入绿豆芽，掰下九层塔叶子埋入汤里，挤入青柠汁，拌匀可食。

　　越南牛肉河粉的做法小技巧：

　　1、 越南牛肉汤是几乎没有油花的，所以要尽量去掉油脂，越南胖子没见过啊没见过。汤可以冰箱冷藏过夜，次日去掉冷凝牛油。也可以用一个油脂分离杯，把油和汤分开。如果卤料不放小布袋隔离，汤头最好过滤一下以便获得清汤。如果汤很浓，可以加水稀释到自己喜欢的浓度。另外，同志们，洋葱煮汤是必须的，而且要事先在明火上烤一下出香味，这是小诀窍，不能省略。北越汤头不加大蒜头，南方会加。生姜和其他香料可以在无油的锅里先焙一下出香味再煮汤，也可以直接煮。牛骨头也可以和牛腩一起煮高汤，会更鲜美，但只有牛骨头也够了。谢谢私房小菜的朋友给的其他版本做参考。

　　2、 调味只用鱼露即可不用加盐，但是加点白糖或者冰糖可以让汤头有回甜和更鲜美。如果不加，味道不会很好的，建议加，但是绝对不要多加。

　　3、 碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材，也可在火上煮1分钟，不可久煮。

　　4、 特别要提出九层塔(也叫金不换，兰香)，是罗勒的一种，但绝不是西式罗勒。九层塔的杆子是紫红色，叶子深绿略带披针形。西式罗勒浅绿叶子，绿杆子，叶子带卵圆形。顺便说一下，台湾三杯鸡用的是九层塔不是西式罗勒。青柠更香，最好不要用黄柠檬代替。还可以加入一些越南刺芹烫入汤中，更香。吃辣的朋友可以加入新鲜辣椒碎。

　　5、 牛肉一定要新鲜质量好而且薄，因为是烫熟的，没煮沸要严格消毒。米粉，我买的潮州米粿，越南店都用这个，但吴先生说应该是新鲜的宽河粉更地道。我们这里也有宽河粉卖，吴先生建议现在开水里把宽河粉烫一分钟，把表面的油去掉，再倒入牛肉高汤里。越南店的牛肉河粉还会加入煮好的牛筋，切细的牛百叶或者牛肉丸，这个随自己喜欢调整。

　　所以这道越南牛肉河粉在国内来说算是比较正宗的了，他很符合国人的口味，在吃河粉的时间加两点柠檬汁味道更加好吃。

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