早红桔酪鸡的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　光嫩母鸡(1 只)、 精盐(12.5 克)、绍酒(15 克)、 葱结(25 克)、味精(2 克)、 香叶(2 张)、姜片(10 克)、 熟鸡油(75 克)、白面粉(50 克)、 蒜片(5 克)、花生油(l000 克)、 早红桔(400 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去腿，戳破鸡眼，洗净，沥去水。然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀，拍松预骨。

　　2.将早红桔 250 克剥去皮，再去衣、籽成桔酪。炒锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐 2.5 克、味精 1 克拌和炒熟后，放入桔酪炒和成桔酪酱，起锅盛入钵内。

　　3.炒锅烧热，舀入花生油，烧至六或热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒入漏勺。再将鸡脯朝下放入桔酪酱钵中，加绍酒、精盐 10 克、味精 1 克、葱结、赫片，姜片、香叶、鲜桔皮 50 克，用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口。上宠用旺火蒸约 2 小时至酥烂。取出，去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶、葱姜、翻入盘中。将早红桔 150 克剥皮、去筋络，在盘边摆成儿朵形即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选用当年新母鸡一只约重 1250 克左右为宜，且要肉嫩肥壮。

　　2.制桔酪酱时，火力不宜太大，否则易焦糊。

　　3.上笼蒸时，应正确掌握火候，以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。

　　(风味特点)

　　1.早红桔，又称洞庭红桔，产于苏州市吴县洞庭东山，因其果实上市最早得名。唐代肉居易任苏州刺史期间，曾把此桔作为贡品，井赋诗曰："洞庭贡桔拣宜精，太守勤工请自行，珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成"。

　　2.早红桔酪鸡，色泽桔黄，鸡肉酥烂，香咪浓郁。与常熟叫化鸡、西瓜童鸡并称为"苏州三鸡"。

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