鸡肉烩鱼丝的做法及介绍

　　四时皆宜，汤菜均可。

　　【原料】

　　带皮鱼肉 500 克，净鸡肉 100 克，熟笋 50 克，浸发香菇 50 克，韭黄 50克，鸡蛋清 40 克，精盐 8— 10 克，味精 10 克，芝麻油 0.5 克，绍酒 10 克，湿淀粉 50 克，干淀粉 10 克，胡椒粉少许，植物油 250 克(耗 50 克)，开水1500 克。

　　鸡肉烩鱼丝的做法：

　　1.把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分。

　　2.用清水 75 克加入干淀粉调成粉浆;把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清 25 克拌挞至略有胶质，加入精盐 5 克、味精 5 克及 1/2 的粉浆，拌挞约 3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青。

　　3.把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块(厚约 2 厘米)，入蒸笼用旺火蒸约 10 分钟至熟，取出冷却后切成 3 毫米厚的片，再切成细丝。

　　4.将鸡肉、笋、香菇各切成细丝;韭黄切成段。

　　5.烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐 1 克，约焯 1 分钟，取出沥干水;鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉 10 克拌匀。

　　6.旺火烧热炒锅，下油 250 克，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起。

　　7.余油倒出，炒锅放回炉上，烹绍酒，加开水、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋麻油和植物油 25 克，推匀盛入汤窝便成。

　　【千米饮食网小贴士】

　　羹汤稠浓，嫩滑，爽脆兼之。

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