焦熘肉片的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　净羊里脊肉(100克)、绍酒(1.5克)、湿淀粉(100克)、 芝麻油(500克)、姜汁(1.5克)、白糖(40克)、酱油(15克)、 盐(1克)、醋(10克)。

　　(烹制方法)

　　1.将羊里脊肉切成长 5 厘米、宽 3.3 厘米、厚 0.23 厘米的坡刀片。把湿淀粉 80 克加水 10 克调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉 20克和水 30 克放在一起，调成芡汁。

　　2.将芝麻油倒入炒锅内，置于旺火烧到七成热，将肉片蘸匀淀粉糊，逐片下入炒锅内，稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片，轻轻拍散，再放入油中。这时，将炒锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。

　　3.将炒锅再置于旺火上，迅速倒入调好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，颠翻几下，使肉挂芡芡汁，淋上芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。

　　2.炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。

　　3.主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。

　　(风味特点)

　　1.焦熘，也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的荧汁熘制的一种烹调方法。

　　2.焦熘，是北京菜著名的烹调方法之一。北京菜中不仅有“焦熘肉片”，还有：“焦熘丸子”、“焦熘鱼片”、“焦熘肥肠”、“焦熘松花”。

　　3.此菜色红油亮，肉挂熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜于热食。

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