八宝童鸡的做法及介绍

 　　我国古时常用“八”来表示数的众多，山有八仙，她有八方、神有八仙，佛有八戒，气有八节，卜有八卦，文有八股，医有八法，乐有八音，物有八珍等等。用“八宝”命名的菜品既表示其配料的丰盛，也比喻其质量非同一般。

　　八宝童鸡就是一道制作讲究，配料精致的菜肴。它用整鸡脱骨，腹内填放火腿、鸡脑、干贝、开洋、冬菇、莲子、糯米、笋尖等 8 种精细的配料蒸制而成。外观鸡形完整，自然丰满，鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”滋味脍炙人口。系杭州传统名菜。

　　【原料】

　　主料：嫩母鸡 1 只(毛重约 1500 克)。

　　配料：糯米 50 克，熟火腿 25 克，熟鸡腕 25 克，干贝 25 克。开洋 15克，水发冬菇 25 克，捅心白莲 25 克，嫩笋尖 25 克。

　　调料：绍酒 15 克，精盐 5 克，味精 3 克，葱结 1 个，姜 1 块，湿淀粉15 克。

　　八宝童鸡的做法：

　　1.鸡宰杀褪毛洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨【注】后，将鸡身翻回原状洗净。

　　2.冬菇去蒂洗净切丁，干贝、莲子洗净，分别盛人碗中，加冷水 100 克，用旺火蒸约 30 分钟至酥熟，糯米淘洗净，开洋用沸水泡过，火腿、鸡腕、笋分别切成指甲丁，然后将上述八种原料混和，加精盐 3 克、味精之克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子处打一个结，以防肚内填料外溢。

　　3.将鸡投入沸水中烫约 3 分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜，加绍酒及清水 250 克，上蒸笼用旺火蒸约 2 小时至酥熟取出，捡去葱、姜，将鸡腹朝上装入盘中，汁水倒人炒锅内，加精盐、味精调味，加湿淀粉勾薄荧，浇在鸡身上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观。

　　2.填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹。

　　3.蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟。

　　【注】整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净(不剖肚)，斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划 7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥(胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮)，直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨(翅尖骨不取

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/3957.html