香酥油鸡的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　嫩母鸡1只(1250克)、桔皮(2.5克)、五香粉(2.5克)、酱油(75克)、白糖(7.5克)、绍酒(15克)、芝麻油(10克)、丁香(2.5克)、精盐(5克)、蔻仁(2.5克)、葱段(5克)、桂皮(2.5克)、花生油(1000克)(约耗100克)、姜块(5克)、白芷(2.5克)。

　　(烹制方法)

　　1.在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出。洗净后，用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连)，并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短。再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开)，并用刀将胸部压扁。再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味。把盐上锅炒干，待用。

　　2.将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内，倒入酱油、芝麻油(5 克)、绍酒、白糖、葱段、姜块和丁香等 5 种香料，稍拌一下，腌 8 小时(腌时可翻转一二次)。然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严(使香味不致外溢)，上火蒸 3 至 4 小时(蒸烂为止，汤不要)取出，沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和 5 种香料。

　　3.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡;再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸 2 至 3 分钟，浇上热芝麻油(5 克)即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当。

　　(风味特点)

　　“香酥油鸡”是北京传统名菜，市肆饭馆，几乎家家都有制作，以嫩母鸡为原料，经腌、蒸、炸三道工序始成。成品赤黄油亮，皮酥肉烂，蘸花椒盐就荷叶饼吃，别有风味。北京同春园饭庄做此菜最著名。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/10429.html