金银满堂的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　瘦肉(100克)、精盐(3克)、掐菜(250克)、味精(2克)、嫩菠菜(150克)、葱末(1克)、水发粉丝(100克)、姜末(1克)、青韭(75克)、花椒油(25克)、鸡蛋(2个)、花生油(50克)、绍兴酒(5克)、香油(50克)、米醋(3克)。

　　(烹制方法)

　　1.瘦猪肉切成长 8 厘米、宽 0.33 厘米的肉丝。菠菜择洗净，切 8 厘米长的段，用开水悼过。韭菜择洗净，切 3 厘米长的段。水发粉丝撕一下，不要过长、鸡蛋打散加盐 1 克和葱末少许。

　　2.炒菜锅烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入绍酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜、粉丝同炒。另起一锅注入花椒油，放掐菜，旺火急炒，随放盐 1 克及米醋，以除豆生味，滗去菜水，将韭菜放入继续炒匀，倒入肉粉丝锅内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。

　　3.炒菜锅烧热，放香油，待热时将打散鸡蛋倒入锅中，摊成蛋饼，盖在合菜上，即全部完成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.因为此菜急火热炒，所以加盐不宜过早。过早会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养物质溶出，菜肴汤汁过多，从而失去脆嫩的质感，降低菜肴的营养价值，影响菜肴的风味和质量。为使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴产生过多的汤汁。

　　2.摊蛋饼时用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圆形。

　　(风味特点)

　　1.此菜在北京民间流传很广，名为“炒合菜盖帽。”北京人在春分时节讲究吃春饼卷炒合菜，淡雅宜口，也求合美之意。绿豆芽洁白如银，鸡蛋饼金黄，加之瘦肉丝、粉丝、青韭、菠菜，可谓“金银满堂。”

　　2.此菜色彩纷呈、口味咸鲜、质感脆嫩。

　　3.豆芽菜不经加工为“毛菜”。掐去根须和芽味为“掐菜”;掐去根须，形同如意称“如意菜。”

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