湘菜菊花鱿鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　干鱿鱼(300 克)、鸡汤(300 克)、虾料(150 克)、葱(15 克)、熟瘦火腿(25 克)、姜(15 克)、小白菜苞(12 棵)、干淀粉(30 克)、绍酒(50 克)、湿淀粉(20 克)、精盐(4 克)、鸡油(15 克)、味精(1.5 克)、熟猪油(1000 克)(实耗 100 克)、胡椒粉(1 克 )。

　　(克制方法)

　　1.火腿切成末。葱、姜捣烂加绍酒取汁。白菜苞洗净。

　　2.将干就鱼去须，碱发好，漂洗干净，切成 6 厘米长、4 厘米宽的块，在反面 1/4 面积的地方用直刀法斜剞十字花刀，然后翻过边来在 3/4 宽度上，用斜刀法横片进一字花刀(深度为 2/3)，再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入开水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，滤于水，放入葱、姜汁和精盐 1 克腌渍，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中，将虾料子搞成丸形，嵌在菊花就鱼中间，上面撒上火腿末作花芯。

　　3.将鸡汤、精盐 1 克、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

　　4.炒锅内放熟猪油 50 克，烧至六成热，下入白菜苞，加精盐 1 克炒入味，取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入熟猪油，烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐的摆放在盘的中间。锅内留底油 50 克，倒入兑好的汁烧开，浇盖在菊花就鱼上，淋入鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

　　(风味特点)

　　菊花鱿鱼是湖南创新名菜。运用鱿鱼可塑性大，造型容易的特点，采用双面剞刀的技法，成菜形似菊花，色彩艳丽、形态逼真，香嫩味美。

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