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〔主料辅料〕
鳜鱼(l 条)、 湿淀粉(35 克)、虾仁(30 克)、 猪肉汤(100 克)、水发香菇丁(20 克)、 绍酒(25 克)、熟春笋丁(20 克)、 绵白糖(200 克)、青豌豆(12 粒)、 番前酱(100 克)、香醋(100 克)、 蒜末(2.5 克)、葱白段(10 克)、 芝麻油(15 克)、干淀粉(60 克)、 熟猪油(1500 克)。
〔烹制方法〕
1.将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒 15 克、精盐 1 克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用于提起鱼尾抖去余粉。
2.兑碗计：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10 克、湿淀粉、精盐 10 克搅拌成调味汁。
3.炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约 20 秒钟，使其成形，然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。
4.在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油 50 克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油 75 克、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面，发出"吱吱"响声，再撒上熟虾仁即成。
千米饮食网小贴士：
1.选用 750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。
2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。
3.在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约 1 厘米。后斜刀剞，刀距约 1.5 厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。
4.在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。
〔风味特点〕
1.鳜鱼，又名桂鱼，因身上的斑纹如桂花，故名。巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素 A，无机盐极丰富。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和诗曰："西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥"。素有鱼米之乡之称的苏州，盛产鳜鱼，曾有"三月桃花开，鳜鱼上市来，八月桂花香，鳜鱼肥而壮"之说。鳜鱼在鱼中最为名贵，早在一千多年前，晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉，足见其鲜美。
2.相传，乾隆皇帝下江南。有一次，便服走进松鹤楼，一定要吃神台上鲜活的元宝(鲤鱼)鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，堂值出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店的店招牌"松"字含义，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀"神鱼"之罪。乾隆食后赞扬不己。自此，松鹤楼的松鼠鱼(后改用鳜鱼)闻名于世。
3;松鼠鳜鱼头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。为姑苏传统名菜，是江南三味之一。
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