鸳鸯鲤的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活鲤鱼(1 尾)、葱段(1 克)、番茄酱(50 克) 、姜末(l 克)、青豆(10 粒)、肉清汤(l00 克)、水发玉兰片(15 克)、湿淀粉(75 克)、熟瘦火腿(15 克)、干淀粉(25 克)、水发香菇(25 克)、面粉(25 克)、香菜(25 克)、味精(1 克)、鸡蛋(1 个)、精盐(3 克)、白糖(25 克)、芝麻油(2.5 克)、绍酒(25 克)、熟猪油(1000 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去年脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片，洗净后盛入盘中，用绍酒、精盐 2 克抹遍鱼身，腌约 10 分钟，擦干水待用。将玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成 0.3 厘米见方的丁。

　　2.将鸡蛋鮰入碗内搅发，加入于淀粉、面粉、清水 15 克拌匀，一半抹在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面。

　　3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透后，将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼和头部相连，身、尾分开的形状，似两条鱼。

　　4.炒锅内留油 25 克，烧至六成热时，放入玉兰片、姜末、香菇、精盐 1克炒出香味，接着放入青豆、火腿、味精、葱段 0.5 克烧开，用湿淀粉勾芡成白汁，浇在一片鱼腹上。炒锅内放熟猪油 25 克，烧至六成热，下番茄酱、白糖、葱段 0.5 克烧开，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上。两片鱼身再浇上芝麻油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁。

　　2.鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉。

　　3.炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘起，身尾分开，形似两条。

　　4.勾芡要浓稠，鼓起大泡，汁能挂住手勺为准。

　　〔风味特点〕

　　1.“鸳鸯鲤”是湖南传统名菜。寓鸳鸯雌雄成双成对，片刻不离而得名。

　　2.鲤鱼入馔已有二千多年历史，据《史记·孔子世家》“索隐”载：春秋时期人们把鲤鱼作为贵重礼品互相馈赠。民间以鲤鱼作诸鱼之首，烹作菜肴。

　　3.此菜明汁亮芡，头尾相连，一边红色，一边白色，红者酸甜，白者咸辣，质感外焦里嫩，诱人食欲。

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