八卦鱼肚的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　发好鱼肚( 100 克)、鸡蛋清蛋皮( 1 张)、水发香菇( 15 克)、熟火腿( 25 克)、鸡蛋清( 1 个)、菠菜叶( 10 克)、精盐( 9 克)、绍酒( 15 克)、姜( 3 片)、味精( 2 克)、湿淀粉( 10 克)、葱段( 15 克)、熟猪油( 10 克)、清汤( 1250 克)、鸡脯肉( 300 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎，捣成细泥加精盐(1.5 克)、味精(0.5 克)、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子。鱼肚用刀片成 6.7 厘米长、2.5 厘米宽的薄片。

　　2.取中平盘一个涂以熟猪油，将鱼肚平铺成圆形，再将鸡泥子全部盖在鱼肚上，摊平抹光。

　　3.火腿切成 0.2 厘米长的细丝 3 根;直径 0.5 厘米大的圆片 1 个，其余的剁成细茸。菠菜叶切成 3.4 厘米长的细丝 6 根，1.3 厘米长的细丝 12 根。香菇切成直径 0.5 厘米大的圆片 1 个，其余斩成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。

　　4.先用 6.7 厘米长的火腿丝 3 根在鸡泥子的中心围成直径约 6.7 厘米的圆圈，再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案，然后将香菇、火腿茸分别铺在两条鱼形里，再用火腿片和香菇片调开颜色，等距离摆成八卦图案，上笼蒸约 5 分钟取出。按照图案花纹，用手勺把“太极图”挖开，推入汤盆内。

　　5.炒勺加鸡清汤、绍酒、精盐(7.5 克)，用小火烧沸，撇净浮沫，放入味精(1.5 克)，浇入汤盆即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼肚片片，愈薄愈好。

　　2.太极图圆整，八卦形等距，注意造型优美。

　　3.此为工艺象形菜，精心制作，保持图形完整，以显示《易经》的科学性。

　　(风味特点)

　　形象生动，古色古香，鱼肚软糯，鲜美可口。

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