焦盐肘子的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪前肘(1 个)、花椒粉(0.5 克)、鸡蛋(2 个)、芝麻油(2.5 克)、湿淀粉(50 克)、精盐(2.5 克)、面粉(100 克)、熟猪油(10 克)、葱(10 克)、茶油(1000 克)

　　(烹制方法)

　　1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡 10 分钟后，刮洗干净，锅内放冷水 l000 克，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁 50 克，加精盐 1.5 克搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子。

　　2.将制好的酱汁肘子切成 2 厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。

　　3.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐 1 克、清水 50 克拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。

　　4.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油滤净。

　　5.将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛入大盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.卤锅：制卤菜用。将花椒子 15 克、沙姜 25 克、桔皮 25 克、甘草 50克、大茴香 50 克、小茴香 25 克、公丁香 25 克、母丁香 25 克装入纱布袋里，系紧袋口投入大锅内，加曲酒 500 克、冰糖 300 克、优质酱油 500 克、味精 10 克、精盐 15 克和清水 500 克置旺火上烧开后转小火熬 1 小时，发出浓郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添佐料，夏季每晚烧开一次，以防变质。

　　2.吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。

　　3.肘子去骨再做，先沿骨竖滑一刀，刀深至骨，下刀紧贴骨行。

　　〔风味特点〕

　　1.焦盐肘子是酒席上传统大菜，制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制，再行挂糊和焦炸，颇具湖南特色。

　　2.焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味，色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。

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