枯子大虾的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　大虾(100 克)、花椒油(5 钱)、精盐(3 钱)、净鱼肉(150 克)、虾仁(200 克)、蛋清(50 克)、葱油(100 克)、葱(1 段)、白糖(50 克)、鸡汤(100 克)、猪油(50 克)、香油(5 钱)、味精(5 分)、湿淀粉(3 钱)、绍酒(5 钱)。

　　(烹制方法)

　　1.净鱼肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水澥开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长 2.4厘米左右的丸子 6 个。

　　2.虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在 6 个丸子上(形如去皮的桔子瓣)然后上展蒸 3-5 分钟，熟时取出摆在盘中。

　　3.带皮大虾洗净，剪去须。腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。

　　4.勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺偏炒，炒至虾呈金黄色时，加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时，再加调味料和鸡汤。待汤沸时，移至慢火煨㸆，至汤汁浓厚时收汁。再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围摆在桔型虾周围，勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。

　　5.汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁，淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.蒸制时间不要太长，以免虾肉质老。

　　2.大虾刚一入锅，要用手勺拍一拍虾脑，使其虾油流出，成菜色红鲜艳。

　　(风味特点)

　　1.此菜是山东风味名菜之一，用山东产的虾仁，以虾仁及鱼肉力主要原料，兼用蒸和㸆两种烹调方法制成。

　　2.此菜红润油亮，色如玛瑙，食之鲜甜适口，为滋补佳品。

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