酿荷包鲫鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲫鱼(750 克)、水发口蘑(5 克)、花生油750克(耗 100 克)、葱末(15 克)、姜末(5 克)、水发海参(10 克)、酱油(100 克)、水发鱼肚(10 克)、绍酒(40 克)、火腿(15 克)、白糖(15 克)、猪肥瘦肉(100 克)、清汤(300 克)、水发玉米片(10 克)、熟猪油(75 克)、水发冬菇(5 克)、熟鸡油(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.鲫鱼刮鳞去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成 0.8 厘米见方的小丁。

　　2.将切好的丁，加入酱油、绍酒、味精、盐、葱姜末、熟猪油搅拌成馅，装入鱼腹内。

　　3.锅烧热加入花生油，中火烧至八成热时，将鲫鱼下入锅内炸 5 分钟捞出，倒出炸油，炒锅内加入熟猪油烧热后放入葱姜未，炒出香味后，再加入绍酒、清汤、酱油、味精、精盐、白糖，随即将炸好的鲫鱼放入锅内，烧沸后改用小火煨㸆，㸆至汤汁剩下 1/3 时，将鱼捞出，放至鱼盘内，汤内淋鸡油，浇在鱼身上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼鳞要刮干净，鱼的内脏取出后，要将鱼腹用清水反复冲洗。

　　2.填装肉馅时不要将鱼嘴撕裂。

　　3.烧鱼时要采用烈油冲炸，小火煨制，大火收汁的技法。

　　〔风味特点〕

　　1.荷包是指以盛物盛钱或作为装饰品的小囊，荷包是用丝、锦或棉织品缝绣精制而成的。面上用色泽鲜艳的丝线绣成各种花卉、虫鸟、人物等图案，色彩鲜艳，形象美观，此物工艺精巧，十分逗人喜爱。中国民间的大家闺秀制成荷包藏于身上，待机相赠情郎，暗许终身，以作信物，真是“浓情蜜意酬知已，千针万线寄深情”。中国的厨师模拟荷包的样子，创制了荷包鲫鱼这个菜品，奉献给食者，愿天下人喜结良缘。

　　2.鲫鱼又名鲍鱼，鲫瓜子，风景秀丽的济南大明湖内出产的鲫鱼，鳞白头小，肉嫩鲜美，食用鲫鱼以阴历 2—4 月、8～12 月最佳。

　　3.此菜色泽红润，鱼肉细嫩鲜美，咸甜适口，食后齿颊留香，令人回味无穷。

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