鲁菜葱烧海参的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　水发海参(100 克)、章丘大葱(200 克)、酱油(25 克)、清汤(250 克)、绍酒(20 克)、熟猪油(125 克)、味精(3 克)、湿淀粉(50 克)、精盐(4 克)、姜(25 克)、白糖(15 克)、糖色(3 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将海参用清水洗净，片成 1.7～2.5 厘米宽的抹刀片，汤勺里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分，葱白切成 4 厘米长的段，姜块用刀一拍待用。

　　2.炒勺内放入猪油 125 克，烧至六成熟时下入 150 克葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油备用。

　　3.汤勺内加入清汤，葱、姜、盐(2 克)，绍酒 10 克，酱油 10 克，白糖5 克，海参，旺火烧开以后，移微火上煨 2 分钟，然后倒入漏勺内控净水分，捡去葱姜。

　　4.勺内放入猪油 50 克，加入炸好的葱段、精盐(2 克)、海参、清汤、白糖、绍酒、酱油，糖色，烧开后移至微火煨 2～3 分钟，汤汁已 去 2/3后，再上旺火调入味精，边颠勺边用淀粉勾芡，再用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.海参本身有腥味，初步处理时用凉水慢慢加热，另外悼时加一些绍酒、葱、姜以便去掉腥味。

　　2.炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间，一般以金黄色为好，葱炸老了会有糊葱味，炸轻时香味出不来。

　　3.糖色与酱油的使用要合理，一般为 1：2。

　　(风味特点)

　　1.海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。

　　2.海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。

　　3.葱烧海参是以刺参为主料，配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄色，发出葱油的芳香气味，更加诱人欲食，此菜是山东广为流传的风味名菜。

　　4.色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。

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