拖蒸偏口鱼的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鲜偏口鱼 1 尾(500 克)、料酒(5 克)、鸡蛋黄(200 克)、大料(4 克)、熟猪油(75 克)、葱丝(4 克)、精面粉(150 克)、精盐(6 克)、香菜梗(3 克)、姜丝(4 克)、肥猪肉丝(15 克)、味精(3 克)、香油(3 克)、葱姜汁(6 克)、花椒(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将偏口鱼刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀，加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍 10 分钟左右。将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液。

　　2.炒勺用油划好，舀入 75 克熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎。并不断地转动炒勺，令其受热均匀。呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼池内，撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上展蒸约 8 分钟左右，至熟时取出。

　　3.花椒、大料拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精盐调口，撒入香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊;过弱，容易脱糊。

　　2.蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过10 分钟为度。

　　〔风味特点〕

　　拖蒸，是鲁菜特殊的烹调技法，为纯煎和纯蒸技法的结合。采用此法制作的菜肴，原料多是质地鲜嫩的海产鱼类，尤以偏口鱼最为适宜。烟台沿海盛产偏口鱼，其与牙片鱼基本相似，唯一区别是，牙片鱼的两眼在两面对称，个头较大;而偏口鱼的两眼在同一面上，且体形较小。郝懿行云：“(偏口鱼)细鳞而白，体薄如妨，唯一面有鳞，为异。其口偏在有鳞一边，极似比目鱼。但比目一目须两片相合，此鱼两目连生，唯口偏一处耳。⋯⋯蒸啖之美，登莱海中”。拖蒸偏口鱼具有浓郁的地方特色，明清年间在胶东极为流行。菜肴成熟后兼收煎与蒸两种技法的风味特点，色泽白中透黄，味道清鲜软嫩，深得美食家宠爱。

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