柳蒸猪头的做法及介绍

　　[主料辅料]

　　鲜猪头1 个(5000克)、芫荽(200 克)、草果面(10 克)、精盐(l00 克)、咸酱油(500 克)、甜鲜柳条10 根(500克)、白糖(100 克)、红糖(10 克)、八角粉(10 克)、味精(10 克)、花椒油(10 克)、醋(200 克)、肉桂粉(10 克)、蒜泥(50 克)、辣椒油(50 克)。

　　[烹制方法]

　　1.将猪头烧黄，用热水浸泡，刮洗干净，砍为两半，摘取脑浆，洗净血污。

　　2.把猪头切成象眼块。

　　3.将柳条去根、去皮。

　　4.铁锅注入清水，架上十字型甑架，上放柳条(水略浅于甑架)，猪头骨面朝下，放在柳条上，盖紧锅盖，中火蒸 30 分钟后，用酱油 400 克、红糖、八角粉、肉桂粉、草果面、盐、味精 0 克调和成汁，涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上，每蒸 30 分钟涂抹一次，直至调料汁用完为止。

　　5.当猪头肉蒸至熟烂离骨时，取出晾凉，去骨装盘。随即用酱油 100 克、醋、芫荽、蒜、花椒油、辣椒油、白糖、味精 0 克调制的汁上桌蘸吃。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.此菜选用的柳条，必须是甜又鲜的柳条，苦柳切不可用。

　　2.改刀切猪头时，一定要切的深度至骨，否则，不易蒸烂。

　　3.涂袜调料时，每次不宜大多，以免漏入锅中。

　　4.猪头一定要蒸熟烂，才能上桌。

　　[风味特点]

　　1.柳条，有甜苦之分。甜柳条皮绿，易于脱皮，去皮后内芯细白，清香甜润，无毒。苦柳，皮红，有毒，传说与鸡同煮，吃后能导致死亡。

　　2.柳蒸猪头起源于云南鹤庆，清末杨秀才考中进士，同窗赶来祝贺，到郊外黄龙潭野炊，黄龙潭山清水秀，绿柳成荫。秀才们漫步观景，吟诗作赋。家厨搭锅起火，把猪头洗好，上锅蒸时，发现甑架忘带了，这时一小仆随手折几根甜柳条去叶、剥皮当甑架，把猪头放在上面蒸熟。席间众人称赞今天的猪头有一股特殊的清香味，特别好吃。大家都夸家厨手艺高超。从此柳蒸猪头在白族民间流传开来。每逢佳节，家宴请客，都必备此菜，成为鹤庆白族人民喜爱的风味传统佳肴。

　　3.此菜色泽金黄，肉质鲜香，味醇清爽，食而不腻，风味独特。

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