炸大扁的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪肥瘦肉(150 克)、味精(5 克)、花生油(1000 克)(约耗 100 克)、酱油(15 克)、葱段(50 克)、水发海参(50 克)、甜面酱(20 克)、冬笋(25 克)、花椒盐(5 克)、熟猪肥膘肉(100 克)、葱姜末(各 5 克)、精盐(4 克)、熟荸荠(50 克)、冬菇(25 克)、干淀粉(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.猪肥瘦肉切成 5 毫米见方的丁，加绍酒、味精、酱油、精盐、葱姜末，调匀浸透。海参、冬菇、荠荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成 5x3xl 毫米的丁放在猪肉丁碗内，调成馅，分成 15 份，逐份团成直径为 2 厘米大的丸子，放在大盘内。干淀粉、鸡蛋清调成糊备用。

　　2.炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁。

　　3.炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄色，熟透后捞出控净油，倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制成的馅要粘稠有劲。

　　2.将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高。

　　3.为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸。

　　（风味特点）

　　1.“炸大扁”即炸大扁丸子，是山东济宁地区广为流传的佳肴。济宁地区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁”的歌谣。

　　2.此菜外焦里嫩，松软咸香，适于热吃，配以葱段、甜面酱、椒盐佐食尤佳。

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