全爆的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　虾仁(5 克)、鸡胗(40 克)、姜末(3 克)、鱿鱼卷(15 克)、鸡片(40 克)、味精(2 克)、蒜末(5 克)、猪黄管(10 克)、鱼肉丁(30 克)、清汤(50 克)、鸡蛋清(2 个)、青豆(15 粒)、绍酒(15 克)、冬笋(15 克)、肚头(划好的)(50 克)、熟猪油(500 克)(约耗 75 克)、湿淀粉(50 克)、荸荠(15 克)、腰丁(40 克)、葱末(5 克)、精盐(2 克)、虾油(25 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡胗洗净切开，揭去内筋皮，片净白筋打“十”字花刀，与虾仁、鸡片、鱼丁、肚头、腰丁分别用鸡蛋清、湿淀粉(35 克)、精盐(1 克)拌匀上浆。黄管用刀尖划成“蜈蚣”形，切成长 3.5 厘米的段。荸荠去皮洗净，切成厚 0.3 厘米的片。冬笋切成厚 0.2 厘米的小象眼片。

　　2.炒锅内加入清水置旺火上烧开，将荸荠片、冬笋片、青豆放入开水中焯一下待用。

　　3.取一个碗放入清汤、湿淀粉(25 克)、绍酒、味精、精盐(l 克)，调匀成汁。

　　4.炒锅内放入熟猪油，中火烧至六成热时，先将虾仁、鱼丁、鸡片、鸡胗、腰丁倒入锅内，均匀划开后，下入肚头拨动几下捞出。炒锅内留油 40克旺火烧热，放葱、姜、蒜末炸出香味，将划好的主料和鱿鱼卷、黄管、青豆、荸荠片、冬笋片迅速倒入碗内芡汁，颠翻出锅即成。跟虾油上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.“全爆”为旺火速熟菜式，要求刀工精细，动作迅速，火候适当。

　　2.调料中若加醋少许，可以提鲜解膻。

　　3.“全爆”要求色汁立芡，其关键在于芡的多少、稀稠要适当，吃后盘内无汤汁，颜色明亮。

　　(风味特点)

　　“全爆”是济南的传统名菜，选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管(黄管)等多种原料于一肴，运用鲁菜的擅长技法“爆”制而成，故名。成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味咸鲜，营养丰富，风味隽永。

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