猴戴帽的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪瘦肉( 100 克)、酱油( 25 克)、韭菜( 100 克)、绍酒( 10 克)、精盐( 1 克)、味精( 2.5 克)、醋( 25 克)、芥末糊( 15 克)、湿淀粉( 5 克)、汤( 25 克)、芝麻酱( 25 克)、菜籽油( 500 克)(实耗 50 克)、芝麻油( 10 克)、绿豆粉皮( 500 克)。

　　(烹制方法)

　　1.猪肉切成 5 厘米长、0.1 厘米粗细的丝，加绍酒 5 克、湿淀粉抓匀。韭菜切 2.5 厘米的段。芝麻酱加凉开水 25 克调匀。

　　2.绿豆粉皮切成 1.5 厘米宽的长条，加酱油、醋、芥末糊、芝麻油及调好的芝麻酱拌匀，装盘。

　　3.炒锅置火上，注入菜籽油，旺火烧至六成热，下肉丝划散，至颜色变白时，滗去余油，烹入绍酒 5 克，下韭菜、酱油、精盐偏炒，注入肉汤，加味精，颠翻出锅，盖在粉皮上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式。

　　2.主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味。

　　(风味特点)

　　1.“猴戴帽”是以猪肉丝为主料，配以绿豆粉皮，以肉丝覆盖在粉皮之上，形如戴帽，故名。此菜一名升官图，是朝邑县(今陕西大荔县)地方风味菜肴。相传清朝年间，阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”，使当地遭受 18年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风，进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。

　　2.此菜肉丝鲜嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人，为夏、秋佐酒佳肴。

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