清汤野鸡卷的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　野鸡肉( 400 克)、猪网油( 250 克)、腌韭菜( 50 克)、淀粉( 25 克)、香菜( 25 克)、葱丝( 25 克)、香油( 25 克)、姜末( 25 克)、料酒( 25 克)、胡椒粉( 2 克)、味精( 2 克)、酱油( 10 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将野鸡肉剔骨，用刀片成 3 厘米宽、5 厘米长的薄片，装入碗内，加食盐、料酒，香油各 15 克和葱丝、姜末拌匀，使其入味。

　　2.猪网油用温水洗净，揩干水分，放案上铺平。淀粉用清水搅成糊。腌韭菜洗净，香菜摘洗净，切成 0.5 厘米长的段。

　　3.将野鸡片用网油卷成 2 厘米粗的卷，用淀粉糊住口，切成 5 厘米长的段，用洗净的腌韭菜捆住两头，放入盘内上笼蒸透取出，装入汤碗。

　　4.炒勺内加入鸡汤烧开，撇去浮沫，加味精、食盐、胡椒粉、酱油、香油浇野鸡卷上，撒入香菜即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　蒸鸡卷，大火气足，约蒸 15 分钟即可。

　　(风味特点)

　　1.谚云：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”鸡味之美为世人皆知，而野鸡风味尤佳，入撰之久，可追溯到好几千年之前。传说，我国上古第一位著名厨师彭祖，烧给尧吃的名菜就是野鸡羹，《楚辞》：“彭铿斟雉帝何飨”，说的大概就是此事。至西周，用野鸡烹制的菜肴渐多了，如“雉芗”，这是一种灸炸的野鸡。《礼记·内则》载：“雉日疏趾”，是选择野鸡入馔的经验之谈。

　　2.甘肃山多，野鸡遍及全省各地，冬至后，千里冰封，万里雪飘，正是猎捕野鸡的黄金季节。冬至之后野鸡最为肥美。友朋来之前，或家人团聚，在暖暖的炉火旁，烹以别具风味的野鸡，投箸而食，不胜美哉。

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