软酥三鸽的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鸽子(3 只)、冰糖(50 克)、猪五花肉250 克、酱油(30 克)、大葱(200 克)、湿淀粉(25 克)、杂骨汤(25 克)、味精(1 克)、漆醋(25 克)、精盐(1 克)、绍酒(100 克)、芝麻油(50 克)、葱结(50 克)、熟猪油(250 克)、姜片(50 克)。

　　(克制方法)

　　1.净鸽去内脏，切除尾臊和爪尖，把膝关节折断投入肉清汤锅内来一下，清洗干净。将五花肉片成 4 大块，大葱择洗干净，切成 7 厘米长的段。

　　2.取大瓦钵 1 只，用竹算子垫底，将五花肉平铺在竹算子上，上放三只整鸽，再依次放入绍酒、漆醋、葱结、姜片、冰糖、酱油、味精、精盐 0.5克、清水 1000 克，上压 1 个瓷盘，置旺火上烧开，再移到小火上煨 1 小时后，淋入芝麻油，继续煨 30 分钟，至鸽肉软烂，汤汁稠浓为止。

　　3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下大葱走油略呈黄色时倒入漏勺沥油，接着用手勺在大葱上压一压，将油沥尽，再将大葱倒入炒锅，加精盐 0.5 克，淋杂骨汤炒几下，成品宁形盛入盘子边缘，将煨好的整鸽连同姜片成品字形盛入盘子中间，把钵内原汁倒入砂锅，烧开用湿淀粉勾荧，浇在鸽子上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.煨制宜中火，中途不加汤汁。

　　2.葱炸成鹅黄色，不可炸焦。

　　3.出壳 28 天左右，羽毛未丰的乳鸽品质最佳。

　　(风味特点)

　　1.养鸽、食鸽历史悠久，后蜀花蕊夫人《官词》曰：“安排竹栅与巴篱，养得新生钨鸽儿”。《南窗纪谈》讲：“韩玉汝丞相喜事口腹，每食心弹极精侈。性嗜鸽，必白者而后食，或以他色给之，辄能辨其非，世以为异。”清《调鼎集》、《清稗类钞》均有鸽菜的记述。

　　2.鸽肉其味胜于鸡，性味甘、咸、平，具有补肝肾、益精血、祛风解毒的功效。适用于虚赢、消渴、久疟、妇女血虚经闭、恶疮、疥癣等症。

　　3.此菜三鸽成品字形，红润酥软，酸甜咸鲜，浓汁亮芡，是湖南特色名菜。

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