叉烧鳜鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鳜鱼(1 条)、 绍酒(30 克)、笋丝(100 克)、 姜片(30 克)、熟猪油(50 克)、 干淀粉(60 克)、京冬菜(100 克)、 精盐(20 克)、猪肉丝(150 克)、 葱姜丝(30 克)、葱段(30 克)、 味精(3 克)、葱椒盐(20 克)、 葱姜汁(250 克)、鸡蛋(4 个)、 芝麻油(100 克)、猪网油(600 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将猪网油洗净，用葱姜汁水 200 克浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋搕入碗内，加葱椒盐、干淀粉，搅拌均匀成蛋浆。

　　2.炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱姜丝略熄，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝，加入绍酒 10 克、精盐 3 克、味精，炒熟成馅晾凉。

　　3.将鳜鱼刮鳞去鳃，用筷子插入鱼腹，绞出内脏，将鱼漂洗干净，用洁布吸去水分，斩去胸、臀、脊鳍，两面刻上花刀，然后用葱姜汁 50 克、绍酒20 克、精盐 17 克擦遍鱼身，腌渍两小时后，将馅心从鳃口填入鱼腹。肥猪网油洗净，晾干，涂满蛋清浆，放上鳜鱼，将鱼包好。

　　4.取铁丝络 1 只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，栋去葱段、姜片，放入盘中，用刀顺长划破鱼肚，淋上芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.烤鱼选用 1250 克左右的大鳜鱼。

　　2.剞花刀时，刀深至骨，鱼腹不能划破。

　　〔风味特点〕

　　1.又烧鱼原先选用长江的蛼鱼，后来由于 鱼季节性较短、改为鳜鱼烤制。鳜鱼肉细刺少，季节性长，四季都可以烤制。

　　2.此菜成品外脆里嫩，色呈金黄而有光泽，鱼肉鲜香。为著名的金陵三叉之一。

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