清蒸牡丹鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲜桂鱼 1 尾(1000克)、料酒(10克)、鲜汤(50克)、青椒(75克)、精盐(7克)、姜丝(25克)、味精(2克)、蛋清(3个)、湿淀粉(7克)、葱段(3克)、鸡油(12克)、姜片(3克)。

　　(烹制方法)

　　1.桂鱼去头骨和皮，切成上宽 5 厘米。下宽 3 厘米的长条形，再斜刀片成薄片，放精盐、味精、料酒腌渍。

　　2.青椒去蒂籽，改刀成 5 厘米长、3 厘米宽的叶片，用菊花刀刻上叶筋。

　　3.鸡蛋与淀粉调成蛋白浆备用。

　　4.将鱼片从小片到大片，逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形，用一小摄姜丝插入花中为花蕊，共 12 朵，每朵点缀两片牡丹叶。

　　5.将牡丹花摆入盘中，上笼蒸约 6 分钟取出。

　　6.勺内加鲜汤、葱、姜、精盐、料酒，烧开后撇净浮沫，捞出葱姜，勾米汤芡，加鸡油和匀，浇在蒸好的牡丹花上即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.主料要选用色泽洁白刺少的鱼种。

　　2.掌握好蒸制时间，约 5 分钟左右，嫩熟即可，火大了花形变软。

　　3.片鱼片要上边薄下边厚，沾贴牡丹花瓣时，鱼片的边沿向下翻，并注意整体造型。

　　(风味特点)

　　牡丹是我国的特产花卉，很早以前就被誉为“花中之王”。唐代大诗人白居易咏曰：“绝代只西子，众卉唯牡丹。”它不仅给人以美的享受，而且还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“清蒸牡丹鱼”是净鱼剔骨后片成桃叶片，再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形，配以用青椒制作的绿叶，用传统的清蒸技法制成。成品鱼片沽白如玉，青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美，是山西造形新颖的工艺菜。

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