奶油鲜笋的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鲜竹笋(400克)、精盐(15克)、猪脊肉(100克)、味精(2克)、牛奶(150克)、绍酒(10克)、上白面粉(50克)、鸡清汤(500克)、熟鸡油(50克)、熟猪油(200克)(约耗20克)、鸡蛋清(30克)、湿淀粉(10克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鲜竹笋刻成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味。猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐 5 克、湿淀粉、绍酒 3 克拌匀。

　　2.炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成菊花形，起锅沥油。

　　3.将鲜笋连同鸡汤入锅烧沸，捞出码盘成形。炒锅上中火，入鸡油、下面粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐 10 克、味精、绍酒 2 克，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量。

　　〔风味特点〕

　　宋人杨万里的《煮笋》诗日：“岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨剧来和箨煮，中含拓浆新甘露。可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声，不须呪笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”诗中从竹笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其它食物对比，均作了评价，并得出了“可齑可烩最可羹”的结论。云南的奶油鲜笋，正是一道羹菜。此菜鲜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄，造型美观。

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