干烧鳡条鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鲜鳡条鱼(1000克)、胡椒粉(2克)、鲜牛肉(50克)、味精(2克)、酱油(50克)、黄酒(10克)、葱(50克)、肉清汤(400毫升)、甜酱油(40克)、熟猪油(1200克)、姜(40克)(约耗100克)、蒜(20克)、辣椒油(80克)、精盐(8克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鳡条鱼刮去细鳞，剖开腹部，除去内脏，掏去鱼鳃，洗净。鱼身两侧剞十字花刀，鱼头直劈一刀不断。用酱油 20 克抹遍鱼全身，腌渍 10 分钟。牛肉、葱、姜、蒜切末。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下鳡条鱼，炸至两面金黄，捞起滤油。

　　3.炒锅置中火，注入熟猪油 30 克，烧至四成热，下葱、姜、蒜、牛肉末煽炒出香味，再下肉清汤、精盐、酱油 30 克、甜酱油、黄酒、胡椒粉和鱼，烧开后移至小火，至汁水将干时下入味精，移至大火用辣椒油旋锅，将鱼翻身，见汁水全部收干后，起锅装盘。将锅内多余油脂浇淋在鱼上，淋上芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　牛肉宜选半肥半瘦者，加肉清汤不可过多，大火烧开，小火慢 ，以见油不见汁为度，再用辣椒油旋锅，淋芝麻油增香，成菜颜色红亮，滋味醇厚。

　　〔风味特点〕

　　1.鳡条鱼生长在云南石屏县异龙湖中，体圆，形似木棒，是肉食型猛鱼。此鱼生长快，游动迅速，大者条重 40-50 千克，其味鲜、肉厚、质嫩，驰名滇南。

　　2.干烧一法源自川菜，用小火经较长时间的烧制，使汤汁渗入主料内部，菜品见油不见汁。滇味干烧在配调辅料上不同于川菜，成菜滋味醇厚，鲜香微辣，别具特色。

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