香滑鲈鱼球的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　净鲈鱼肉(500 克)、绍酒(10 克)、葱段(5 克)、湿淀粉(7.5 克)、姜花(2.5 克)、上汤(100 克)、精盐(3.5 克)、芝麻油(0.5 克)、味精(3.5 克)、熟猪油(1000 克)(约耗 100 克)、白糖(1.5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长 6 厘米、宽 3 厘米、厚 0.6 厘米，用精盐 1 克拌匀。

　　2.炒锅用旺火烧热，下花生油搪锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约 30 秒钟至八成熟，连油一起倒入策篱沥干。炒锅放回火上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白盐和精盐 2.5 克，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油 25 克，炒匀即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鲈鱼球过油，不要炸焦炸黄，成形即可，保持软嫩，才是正宗风味特色。

　　(风味特点)

　　1.妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁，大者重达 10 公斤左右。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡水交界的河口产卵，肉质鲜美，秋后最肥嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论：所谓金㞧玉脍，东南之佳味也。

　　2.“香滑妒鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的，之所以称球，是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后，鱼块自然弯卷，微有球形之故;近年有所改变，已不刻花，这样，鱼块熟后就不出现球状，但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香，故名“香滑鲈鱼球”。

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