叫化童鸡的做法及介绍

 　　“叫化童鸡”也称“杭州煨鸡”，是杭州的一道传统名菜。相传，古时有一乞丐(俗称“叫化子”)，饥寒交迫之中偷了一只母鸡，却无锅灶烹煮，他急中生智，就用烂泥将鸡连毛包起来，放入篝火中用草煨烤成熟，食时却异香四溢，滋味别致。后人仿效此法，并传入菜馆酒楼，经厨师们反复的研制改进而成现今的制法。它选用优良的“越鸡”，剖洗净后填放配料，用鲜荷叶包裹，再涂以用“酒脚”(绍酒的沉淀渣汁)拌过的泥巴，经数小时的煨烤而成，荷叶的清香和母鸡的鲜香溶为一体，香气袭人，诱人食欲，成菜原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇味美，别有风味，流传至今。

　　【原料】

　　主料：嫩母鸡 1 只，重约 1500 克。

　　配料：猪腿肉 75 克，京葱 100 克，猪网油 250 克。

　　调料：绍酒 75 克，酱油 35 克，白糖 10 克，精盐 2 克，味精 2.5 克，山萘(中药)1 克，花椒盐 10 克，葱段 5 克，姜丝 5 克，八角 1 瓣，熟猪油 25克。

　　包扎和拌泥用的原料：绍酒脚 100 克，酒坛泥 3500 克，鲜荷叶 2.5 大张，透明纸 1 大张，细麻绳 4 米，湿布 1 块，白报纸 1 张，粗盐 75 克。

　　叫化童鸡的做法：

　　1.洗杀。将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约 4 厘米的刀口，取出内脏，洗净沥千。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨。用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入)，鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断(皮面不能破)，便于烤煨时包扎。

　　2.腌制。将山萘、八角碾成粉未，放在瓦钵内，加入绍酒 50 克，酱油25 克，白糖、精盐 1.5 克，葱段、姜丝拌匀，将鸡放入拌腌 15 分钟，其间翻动 2～3 次，使调料均匀渗入鸡体内。

　　3.炒料。将猪腿肉、京葱切成丝，炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煽透，加绍酒 25 克，酱油 10 克，精盐 2.5 克，味精 2.5 克，炒熟装盘待用。

　　4.包扎。将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌人，把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，然后用猪网油包裹鸡身。先用 1.5 张荷叶包裹，第二层包 1 张透明纸(不使卤汁渗出)，再包 1 张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。

　　5.涂泥。将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣，粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡(腹朝上)，放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。

　　6.煨烤。将泥团鸡放入烘箱，先用 220t 高温逼热，40 分钟后，调至 16°C 左右，持续烘烤 3～4 小时即可。

　　7.上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出。

　　2.猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口。包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时，也可用批薄的膘油代替)。

　　3.层层包扎要严紧。涂泥要均匀，使偎烤使时受热均匀。以防出现偎烤焦或不熟的现象。

　　4.火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂，煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油。

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