南通灌蟹鱼圆的做法及介绍

　　[主料辅料]

　　净青鱼肉(300 克)、 鸡清汤(1000 克)、熟春笋片(50 克)、 精盐(7 克)、蟹粉(2.5 克)、 葱姜汁(50 克)、水发木耳(20 克)、 熟火腿片(50 克)、熟猪肥膘肉(50 克)、 鸡蛋清(4 个)、熟菜心(75 克)、 熟猪油(75 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐 1 克炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。

　　2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水，鸡清汤 350 克搅匀成鱼茸，用手抓起鱼茸，塞入蟹馅 1 粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中，做完后，将锅置小火上。烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。

　　3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤 650 克，加入精盐 1 克、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制作苏扬风味鱼丸，做到三必须。必须顺同一方向搅动。必须冷水下锅，必须小火慢慢浸熟。

　　2.用手勺底部轻轻推动鱼丸，使受热均匀。

　　〔风味特点〕

　　1.苏北古城如皋，历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，已成为烹饪史上的佳话，据说，灌蟹鱼圆即董小宛所创。

　　2.鱼丸，南方各省多有制做，以体轻富有弹性为上品，苏扬、荆楚风味，颜色洁白，质地轻嫩;闽台、岭南风味，脆韧透明，耐嚼。

　　3.此为苏扬传统名菜，鱼丸柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中，有"黄金白玉兜、玉珠浴清流"之美。

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