万三蹄的做法及介绍

　　[万三蹄的由来]

　　万三蹄是江苏地区汉族名菜之一，起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴，当地叫万三肘子和万三蹄，尤以"万三蹄"为最。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。

　　明初，相传当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪(朱)。有个有钱人叫沈万三，因为沈万三富可敌国，朱元璋很是嫉妒，所以到沈万三家坐客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可治他的罪了(古时不可在皇上面前动凶器)，而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，保了自己的一条小命。也有了万三蹄膀的传统吃法。朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三蹄，于是万三蹄由此得名。

　　[主料辅料]:带皮猪肘 1250克、酱油 400克、葱段20克、精盐 8克、姜 15克、味精 2克、花椒 4克、白糖 25克、大料 3克、绍酒 25克、桂皮 2克、糖色 5克、砂仁 1克、湿淀粉 20克、豆蔻 1克、花椒油 15克、丁香1克、清汤 750克、草果 1克、花生油 100克、小茴香 2克

　　[万三蹄烹制方法]

　　1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控干净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。

　　2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放入锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加入原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

　　3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。

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