清蒸芙蓉鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　净鲑鱼(750克)、绍酒(15克)、水淀粉(30克)、高汤(50克)、蛋清(75克)、大油(15克)、鸡茸(30克)、味精(1克)、熟火腿(25克)、精盐(3克)、香菇(20克)、葱段(25克)、葱姜水(10克)、姜片(15克)、植物油(15克)、菠菜心(3棵)。

　　(烹制方法)

　　1.鱼身两面分别剞间隔 3 厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状。熟火腿切 4厘米长、3 厘米宽的片，与香菇(洗净发软)一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片。加上高汤(15 克)、大油、绍酒、盐(1.5 克)上笼大火蒸 15分钟。

　　2.鸡茸加葱姜水澥开，分数次搅进蛋清、水淀粉(15 克)、盐(1 克)调均匀，分 3 次用开水余成云片状，捞出即为芙蓉。

　　3.鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内。把芙蓉围装在鱼的两边。菠菜心破开，开水焯熟，码在鱼身上。原汤加入高汤烧开去浮沫，加味精，盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油(15 克)淋在鱼及配料上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用。

　　2.制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。

　　(风味特点)

　　此菜“芙蓉”似雪，洁白无暇，鲜鱼完整，原汁原味，配以红绿辅料，色形俱佳，口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。

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