滇式冬菜扣肉的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　猪五花肉(500克)、红糖(20克)、干冬菜(150克)、姜末(5克)、酱油(25克)、蜂蜜(5克)、甜酱油(30克)、熟猪油(1000克)(约耗30克)、精盐(7克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.猪五花肉去残毛，在明火上将皮燎焦，放入温水中浸泡 20 分钟，取出用小刀刮去焦皮(肉皮不能刮破)，洗净，放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动，捞出后在皮上戳若干小眼。蜂蜜入碗加水，按 1 比 5 的浓度制成溶液，涂抹在肉皮上，晾于。冬菜剁为碎末。

　　2.炒锅上旺火，注入熟猪油，烧至五成热，下五花肉炸呈金红色，捞取控油，晾凉，切为 5 厘米长、3 毫米厚的大片。取粗瓷碗 1 只，将肉皮朝下一片一片整齐地码入碗中。

　　3.炒锅上火，注入猪油 30 克，下冬菜煸香，加盐、姜末、红糖、甜酱油、酱油，翻炒均匀，舀在肉上面，上笼用旺火蒸 3 小时，翻扣在盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　猪肉必须带皮，煮至五成熟，将皮抹上蜂蜜水，晾干后再炸，使皮色全红，入凉水中回软，捞出再改刀切片。

　　〔风味特点〕

　　1.冬菜，为云南特产，是一种半于的发酵性咸菜。滇冬菜不同于川冬菜，系用苦菜(青菜)或叶用芥菜为原料，经过晾晒，加调料搓揉后装入陶坛中发酵而成。成品色泽黑褐，有光泽，组织脆嫩，鲜香味浓。冬菜中的有机酸，能促进蛋白质和脂肪的分解，便于人体吸收，有开胃健脾之功，下饭最宜。

　　2.冬菜扣肉，以猪五花肉为主料，配冬菜经蒸制而成。成品黑红油亮，皮糯肉 ，咸鲜回甜，有冬菜的特殊香味。云南民间宴席，常见此菜。

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