诸候鹅的做法及典故介绍

 　　(主料辅料)

　　活鹅 1 只(1500 克)、白糖(25 克)、水发玉兰片(25 克)、桂皮(0.5 克)、水发香菇(50 克)、八角(0.5 克)、姜(25 克)、茴香(0.5 克)、葱(30 克)、荜茇(0.5 克)、绍酒(50 克)、熟猪油(1500 克)(实耗 100 克)、酱油(100 克)、味精(3 克)、清汤(500 克)、精盐(5 克)、大白菜(750 克)、湿淀粉(25 克).

　　(烹制方法)

　　1.将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，放盆内，注入酱油(30克)，绍酒(10 克)腌渍。葱切段，姜切片。

　　2.净炒锅置旺火，加油 1500 克，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出，置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐(2 克)、绍酒(20 克)、葱段、姜片、八角、茴香、荜茇、桂皮，盖上锅盖偎煮九成熟取出，切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁;上笼蒸熟。

　　3.将白菜切成长 13.5 厘米、宽 1.2 厘米的条，玉兰片切成细丝待用。香菇置沸水泡透，放入碗内，加清汤(50 克)、精盐(1 克)、绍酒(5 克)上笼蒸 1 小时。

　　4.炒锅置旺火上，加油 500 克烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油。另取炒锅置旺火上，注入清汤(450 克)烧沸，加入炸好的白菜及精盐(3 克)、绍酒(15 克)、酱油(70 克)、味精(2 克)、白糖烧开，将汤滗出，用湿淀粉(1 克)勾芡，起锅装于盘内。将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上。

　　5.净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉(24克)勾荧，起锅浇于鹅上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾荧浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味。

　　(风味特点)

　　1.相传春秋战国时期，齐桓公一次率兵征战，归营途中又饿又累，有士兵进献一只大肥鹅，桓公大喜，交给一餐馆精心制作，桓公吃后赞不绝口，从此这家餐馆就以做鹅菜出名。这道菜因齐桓公吃过，取名“诸侯鹅”。传人山西年代久远，历经名厨不断改进，流传至今，成为世人皆知的晋中名肴。

　　2.此菜用料考究，工序复杂，入口喷香，久负盛名。

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